남원 하면 반사적으로 춘향전이 떠오른다. 광한루를 배경으로 펼쳐지는 이몽룡과 성춘향의 사랑 이야기는 대한민국 국민이라면 누구나 안다. 하지만 춘향전과 광한루를 빼면 우리가 남원에 대해 아는 게 별로 없다. 그러고 보니 추어탕도 있다. 어느 도시에 가나 '남원' 간판을 단 추어탕집이 눈에 띈다. 그만큼 유명하다.
그렇다면 흑돼지는? 우리나라 사람이 가장 좋아하는 고기인 돼지 삼겹살, 그중에도 흑돼지 삼겹살이 가장 맛있다. 시장이나 마트 정육 코너에서 10~20% 비싸게 팔린다. 프리미엄이라는 말이다. 남원시는 흑돼지를 집중적으로 홍보한다. 남원을 여행하다 보면 추어탕 다음으로 많이 보이는 식당이 '흑돼지' 간판을 단 집이다. 금강산도 식후경이라고 했다. 여행하는 재미의 반, 아니 그 이상은 식도락이다. 아무리 멋진 풍경을 만나도 맛없는 음식을 먹는 순간, 여행지가 그리 좋은 인상으로 남지 않는다. 남원에 왔다면 일단 흑돼지를 맛보고 여정을 떠나자.
남원팸투어 기간에 초청받아 다녀온 곳으로 점심은 남원 달궁식당에서 먹었고, 저녁은 지리산 고원흑돈집에서 단체로 식사를 했다. 메뉴와 지리산 기슭에서 허브를 먹고 자란 흑돈 밥상 소개해 본다.
▶주소: 전라북도 남원시 아령면 인풍리 521
▶지번: 전라북도 남원시 아영면 인풍리
▶전화번호: 063-625-3663
: 흑도니는 지리산 해발 400~600m 고지대의 청정한 자연환경에서 친환경으로 기르는 지리산 고원 흑돈이다. 흑도니는 버크셔라는 품종으로 네발과 얼굴, 꼬리가 흰색으로 되어 있어서 육백보물이란 뜻으로 육백이 또는 흑도니라고 부른다. 특히 버크셔 돈육은 일반돈육에 비해 맛과 조직감이 우수하고 낮은 지방융점과 높은 불포화지방산 비율이 혈관 내 콜레스테롤 함량을 낮추므로 동맥경화 및 고혈압을 예상할 수 있는 현대인에게 적합한 웰빙돈육이다. 명품흑돈인 버크셔순종은 적은 두 수가 유지되어 왔으나 최근 세계적으로 그 육질의 우수성이 인정되면서 가장 인기 있는 명품브랜드 돈육으로 부각되고 있다. 이러한 버크셔를 국내흑돈의 최고가 되고자 지리산 고원지역의 청정지역에서 100% 순수혈통으로 브랜드 돈육의 전문가 그룹이 과학적 사육관리와 끊임없는 노력과 연구로 생산되고 있다. 지리산 자락 청정지역에서 철저한 과정속에 생산되기 때문에 생산량의 한정으로 대한민국 국민 중 인연이 되는 분이 그 맛을 즐길 수 있다.
1. 한 테이블당 네분씩 앉아서 먹었다. 요렇게 세팅이 되어서 나온다. 파채, 쪽파김치, 묵은지, 콩잎장아찌, 마늘장아찌, 각종나물, 도토리묵무침 등의 기본찬들과 다양한 부위별 지리산고원흑돈으로 상차림된다. 지리산 고원흑돈집은 지리산에서 나고 자란 쫄깃한 육질과 육향의 흑돼지고기를 선보이는 맛집으로 숯을 사용해 맛있게 구워내 지방이 만들어내는 풍미가 일품이며, 고기기름에 구워 먹는 쪽파김치나 콩잎장아찌 등 독특한 사이드 메뉴도 매력적이다.
2. 광주대구고속도로 지리산 IC로 빠져나오면 길 양쪽에 흑돼지고기를 내는 집이 여럿 보인다. 이 가운데 한 식당은 버크셔종 흑돼지고기를 내놓는 곳으로 유명하다. 서울에서도 버크셔종으로 끓인 돼지국밥집이 인기다. 모둠구이를 주문하니 삼겹살과 목살, 앞다리, 항정살, 가브리살, 갈매기살이 담긴 쟁반이 나온다. “고기가 부드러워 목살에 칼집을 낼 필요가 없어요. 이 칼집은 보기 좋으라고 낸 겁니다.” 직원이 설명한다. “백돼지는 150~180일 키워서 도축합니다. 출하할 때 90kg 정도죠. 100kg이 넘으면 등 쪽 지방이 너무 두꺼워 상품 가치가 떨어집니다. 흑돼지는 200일 이상 지나야 그 크기가 나와요.” 비쌀 수밖에 없다.
3. 붉은색이던 고기가 노릇하게 익어간다. 지글거리는 소리가 나고 기름이 흘러나온다. “흑돼지는 백돼지와 달리 기름이 투명합니다. 연구 결과 불포화지방산 함량이 오리고기보다 많다고 하더라고요.” 고기가 어느 정도 익자 직원이 권한다. “조금 덜 익어도 됩니다. 쇠고기를 미디엄으로 익혀 먹잖아요. 그보다 살짝 더 익히면 됩니다.” 흑돼지고기는 완전히 익히지 말고, 적당히 붉은빛이 돌 때 먹으면 더 맛있다. 흑돼지고기는 포도당과 유리아미노산이 다른 돼지고기보다 풍부한데, 완전히 익히면 이 감칠맛이 사라진다.
▲두툼한 흑돼지 삼겹살
4. 지리산 고원 흑돈은 지방 부분이 얇고 껍데기의 식감이 느껴지는 것이 특징이다. 특히 쫀득하고 구수한 껍데기는 씹을수록 그 감칠맛이 더한다.
5. 장을 직접 담구어 끓여서인지 된장맛이 깊고 구수하며, 적절한 짭조름에 칼칼함이 오랫동안 지켜온 한결같은 맛에 두 손 든다. 마무리로 된장찌개와 맛좋은 나물들을 밥에 쓱쓱 비벼 먹으면 그야말로 핵꿀맛!!
6. 버크셔종으로 생햄도 만든다. 생햄은 스페인의 전통 음식 하몽이라고 보면 된다. 운봉읍 화수리에 '하몽'과 '살라미'를 만드는 곳이 있다. 돼지 몸무게의 30%를 차지하는 뒷다리. 후지라 불리는 이 살은 두루치기나 찌개에 넣는 싼 부위지만, 2년 정도 숙성을 거치면 최고급 식재료로 다시 태어난다. 짭짤하면서도 은근한 풍미에 자꾸 손이 간다.
▲흑돼지 생햄 숙성고
7. 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 늦가을에 돼지 뒷다리를 소금에 절인다. 이때 250~300일 되어 150kg 정도 나가는 암퇘지만 쓴다. 수퇘지는 살짝 냄새가 나기 때문이다. 천일염으로 한 달 정도 절인 뒤에는 깨끗이 씻어 염도를 낮춘다. 겨울에 온도 12℃, 습도 75~85%를 유지해야 풍미가 제대로 산다. 봄이 되고 기온이 20℃ 정도로 올라가면 본격적으로 발효가 시작된다. “돼지 지방을 녹여 겉에 바르는 작업도 중요해요. 너무 빨리 건조하면 껍데기가 딱딱해지고 속은 마르지 않기 때문이죠.” 생햄을 만드는 ‘솔향기’ 오인숙 대표의 설명이다. 이곳에서 만든 생햄은 다리 하나가 7kg으로 70만 원 선이다. 70g에 2만 3000원 정도에 팔린다.
▲남원에서 첫손에 꼽히는 명소, 광한루원
8. 맛있는 흑돼지고기로 배가 부르면 본격적인 남원 여행에 나서보자. 남원에서 첫 손에 꼽히는 명소는 광한루원이다. 요천 변에 자리한 광한루원은 광한루라는 누각과 연못, 그 연못 한가운데 있는 세 섬과 오작교 등으로 구성된 조선 시대의 대표적인 누원(樓園)이다. 1419년 황희 정승이 남원에 유배됐을 때 지은 ‘광통루’라는 누각이 시작. 이후 1444년(세종 26)에 하동 부원군 정인지가 ‘광한루’라 부르면서 지금까지 그 이름이 이어진다.
9. 광한루원 건너편에 춘향테마파크가 있다. 임권택 감독의 영화 〈춘향뎐〉 촬영세트장을 비롯해 만남의 장, 맹약의장, 축제의 장 등 춘향전을 테마별로 재현했다. 1km 남짓한 산책로를 따라가다 보면 몽룡의 말고삐를 부여잡고 애원하는 춘향, 변 사또의 수청을 거부해 동헌에서 고초를 당하는 춘향, 방망이 들고뛰는 포졸 등 다양한 조형물이 있다.
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