[충북 영동 맛집]석영가든:“여기, 소문나면 곤란한데.”지역의 특색있는 청국장 맛집!

청국장은 대표적인 발효식품 중 하나로 콩을 발효시켜 만든 전통식품이다. 꼬릿한 냄새로 청국장을 꺼리는 사람도 있지만 발효식품의 왕이라고 불릴 만큼 우리 몸에 유익한 효능들을 지니고 있는 건강식품이다. 특히 탁월한 항암효과로 암 환자뿐만 아니라 암을 예방하고 면역력 향상을 위해 남녀노소 모두 섭취하면 좋은 대표적인 항암식품으로 꼽힌다. 

 

청국장에는 콩을 발효시킬 때 만들어지는 '제니스테인'이라는 성분이 풍부하게 들어있다. 제니스테인은 암 세포의 성장과 세포분열에 관여하는 유전자 발현을 억제하는 역할을 해 암 세포 성장을 막는 것으로 알려져 있다. 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 유사해 유방암 등 각종 여성 질환 예방에도 도움이 된다. 이 밖에도 전립선암, 대장암 등에도 효과가 있다는 연구들이 속속 발표되면서 대표적인 항암식품으로 자리를 지키고 있다.

 

충북 영동 1박2일 출장길에 저녁으로 먹었던 청국장 맛집 소개해 본다.

 

 

▶주소: 충북 영동군 양산면 수두리 596-1

▶영업시간: 매일 11:00 - 21:00

▶전화번호: 0507-1313-1038

 

▲메뉴&가격표!!

▲상차림

 

1. 식당 안으로 들어가니 구수한 냄새가 났다. 푸근한 기운이 감돌았다. 이곳의 특선 메뉴라는 '청국장'을 주문했다. 곁들이찬들이 먼저 나왔다. 꽈리고추멸치볶음, 파김치, 배추겉절이, 마늘쫑무침, 시금치나물, 나박물김치, 오이소박이, 무말랭이무침...어디에 손이 먼저 가야 할지 모를 정도로 밑반찬이 푸짐했다. 청국장은 가운데 놓였다.

 

▲갓 담근 듯한 '파김치'

▲향긋한 봄나물 냉이가 듬뿍 올라간 구수한 '청국장'

 

2. 청국장의 구수한 냄새가 퍼졌다. 향긋한 봄나물 냉이가 듬뿍 올라간 건더기 많은 청국장이었다.  청국장을 한술 뜨니 몸이 뜨끈해졌다. 고향의 맛을 느꼈다. 진하고 구수한 맛. 밀키트로는 절대 따라갈 수 없는 맛이다. 청국장을 만들려면 시간과 정성을 들여야 한다. 먼저 가마솥에 콩을 넣고 장작불을 지펴 삶는다. 뜨끈한 황토방 아랫목에서 3일간 삶은 콩 위에 지푸라기와 이불을 덮어 둔다. 청국장을 띄우는 것이다. 청국장은 볏짚이나 공기 중에 있는 바실러스 서브틸리스균에 의해 발효된다. 이 균은 유익균을 증식시켜 장의 방어벽을 단단하게 만든다고 한다.

 

청국장은 풍부한 식이섬유와 유산균으로 대장건강과 변비에 도움을 주며 면역력을 증가시켜 항암효과가 있는 식품이다. 또한 김치, 장류와 함께 우리나라의 대표적인 발효식품이기도 하다. 콩을 통째로 삶은 후 2~3일간 숙성시켜 냄새가 크게 나지 않게 적절하게 발효시켜 사용하는 것이 맛과 효능에 좋다. 청국장을 찌개뿐만 아니라 청국장 파스타를 만들 때 주의할 점은 청국장을 완성 시점에 넣고 오래 가열하지 않아야 한다.

 

▲석영가든 청국장의 '콩덩어리들'

 

3. 콩을 발효해 만드는 청국장은 특유의 강한 냄새 때문에 선호도가 명확하게 나뉘는 식품이다. 하지만 청국장 냄새만 참을 수 있다면 건강에 매우 유익한 성분들이 많아 건강한 식재료로 꼽힌다. 콩을 2~3일간 발표하는 과정에서 콩 단백질이 분해되면서 펩톤, 바실러스균, 레시틴 등 유익한 성분들이 만들어진다. 바실러스균은 장 속 유해 부패균 활동을 억제하고 강력한 항균 작용을 낸다. 또 혈전을 녹인다고 알려진 성분으로 심뇌혈관 질환 예방에도 효과적이라고 하니 자주 드셔도 좋겠다.

 

청국장 육수를 낼 때 사용하는 국물멸치도 중요하다. 제일 등급 좋은 멸치를 골라 사용해야 한다. 물맛도 좋아야 하는데 수돗물보다는 지하수를 사용하면 더 맛있다. 또한 밭에서 직접 기른 채소를 쓰거나 그날 그날 딴 채소, 동네분들이 재배한 농산물, 로컬푸드 마트에서 난 지역에서 나는 재료들로 끓이면 더 감칠맛을 낼 수 있다. 특히 지역의 로컬 맛집들은 위에 열거한 오래된 원칙들을 고수하기에 맛집으로 소문이 나는듯하다.

 

▲ 청국장에 들어갈 콩을 찧는 모습.

 

 

4. 청국장은 1400여년 전부터 내려오는 우리의 전통 발효음식이다. 옛 문헌에는 청국장이 7세기 신라의 신문왕 때 폐백 품목에 ‘시’라는 이름으로 등장하고 발해에서는 ‘책성시’라고 불렸다고 나와 있다. 조선시대의 생활백과전서 ‘산림경제’에는 전쟁 중에 단시일 내에 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 전국장이라는 명칭과 함께 만드는 방법이 소개돼 있다.